Kahve Çekirdekleri Hakkında Bilmemiz Gerekenler
Bir kahve çekirdeğine uygulanan işlemler, kahve çekirdeğinin izlediği yollar, aşamalar vs. bunların her biri hem kahvenin tadını hem aromasını hem de kalitesini belirleyen aşamalardır aslında. Bu nedenle de kahvenin yolculuğunu bilmekte fayda vardır aslında. Tabi yanı sıra kahveler kadar kahve çekirdekleri hakkında da bilmemiz gerekenler var.
Kahve Çekirdeğinin Hasadı
Kahvenin bardaklarımıza ulaşması öncesi ilk aşama aslında hasattır. Bir meyve olarak büyümesi onun tarla hikayesiyken kahve ne zaman ki hasat edilmeye başlıyor, o zaman fincanlarımıza gelmeye hazırlık yapıyor demektir. Kahve ağaçları genel olarak 4-8 yıl aralığında beklenen olgunluğa ulaşıp toplanmaya hazır hale gelse de 8 yıl sonrasında git gide düşen bir kaliteye sahip olmaktadır. Başlangıçta yeşil olan bu meyveler, kırmızıya dönüştüğü zaman olgunlaşmış ve hasada hazır demektir.
Kahve çekirdeklerinin hasadı, hasat zamanı bölgelere ve rakımlara göre değişiklik gösterse de genel olarak Eylül, Mart ya da Nisan, Ağustos ayları arasında yapılmaktadır. Bu dönemlerde kahvelerimiz şerit ve seçici isimleriyle anılan toplama stillerine sahiptir. Şerit toplamada yeteri kadar olgunluğa ulaşmış olan kahve meyvelerinin tamamı toplanabilir ve olgunlaşmış olanlar ayrıştırılır. Bu işlemi genelde Robusta kahveler için yaparlar. Bir süre sonrasında bırakılan meyveler de kontrol edilerek olgunlaşmış olarak yeniden toplanır. Bu yöntem de Arabica kahveler için tercih edilmektedir.
Kahve Çekirdeklerinin İşlenmesi
Kahve çekirdekleri toplanma sonrasında işleme aşamasına geçilmektedir. Kahve işleme aşamasında toplanan ve kolaylıkla ayrılması istenen kahve meyveleri, ıslatılır ezilir, soyulur ve içindeki çekirdekleri çıkartılır. Hafif yeşilimsi ve sarı renklerde olan bu çekirdekler ortalama 2 gün kadar yumuşaması adına su içerisinde bekletilir. Daha sonrasında çekirdekler genelde güneş gibi doğal yollarla veyahut çeşitli teknolojik yöntemlerle tamamen kurutulur. Dışında bulunan ve parşömen olarak adlandırılan tabaka soyulup çekirdekler kahverengi olana kadar kavrulur. Kahve işleme süreci de böyle tamamlanmış olur.
Bu paragrafta bahsettiğimiz işleme aşaması, suyu zor bulan ülkelerde geleneksel yıkama işlemi olmadan gerçekleşir. Direkt olarak kuruma yöntemi kullanılır. Bu yöntemde de kahve çekirdekleri, fermantasyonu, çürümeyi, küflenmeyi önlemek için belirli aralıklarla hareket ettirile ettirile günlerce güneşte kurutulur. Her iki yöntem de dünyanın farklı noktalarında farklı koşullar altında uygulanır.
Kahve Çekirdeği Çeşitleri Nelerdir?
Kahve çekirdekleri çeşitleri olarak baktığımızda karşımıza çok çeşit çıktığını görebiliriz. Çok çeşit var olsa da aslında herkesin eriştiği ve en yaygı olan kahve çeşitleri Robusta ve Arabica’dır. Bunlar, kahve ailesinde en altta bulunan yani ailenin kökenidir aslında.
Arabica kahve dediğimiz kahve, aynı isimli bitkiden elde edilmektedir. Dünya kahvelerinin yaklaşık %60 kadarını Arabica karşılamaktadır ve bu kahveler genel olarak 900 ile 2000 m yüksekliklerde yetişmektedir. Bu kahvelerin hasat zamanları ne kadar uzarsa çekirdekler o kadar büyük çekirdek haline gelirler. Bu da tabi onları hem daha değerli hem de daha pahalı yapar.
Robusta kahve dediğimiz ise dünyada en çok üretilen ikinci kahve çekirdeği olsa da kahve ticaretinde az paya sahiptir. Çünkü kafein oranı ve yağ miktarı çok fazla olduğu için içmek için değil de genelde bakım ürünlerinde, ilaçlarda vs. tercih edilir. Arabica kahveye göre daha dayanıklı, daha az şekerli ve çok daha yüksek kafein oranına sahiptir. Bu özellikleriyle de aslında kahve üreticilerin favorisi haline gelmiştir. Çünkü kafein oranı dengeleme için idealdir. Ayrıca asidite olarak da çok yüksek asiditeye sahiptir. Arabica ile yapılan blendleri sayesinde de zengin bir lezzet profili oluşturmaktadır.
