Tohumdan Fincanlara Kahve Yolculuğu
Kahve, vücuda verdiği enerjisi, tadı ve eşsiz kokusuyla, kendi içinde sahip olduğu kültürel çeşitlilikleriyle herkesin gönlünde yer edindi. Peki ya çekirdekli bir meyveden tutku dolu bir içeceğe nasıl bir yolculuk var?
1)Ekim Aşaması
Kavurup öğütüp kahve yapmak için kullandığımız çekirdekler, aslında kahve bitkisinin ağaç olmadan önceki halidir. Yani bildiğimiz küçük tohumlardır. Bu tohumların kahve ağacına dönüşmesi tamamıyla bir süreçtir ve iyi idare edilmesi gereklidir. Ekilme öncesi sıklıkla sulanması, güneşten korunması gereklidir örneğin. Yeteri kadar canlanan bu tohumlar, köklenmesiyle birlikte nemli mevsimlerde ıslak topraklara ekilmelidir.
2)Ürünlerin Toplanması
Yeni ekilen kahve tohumlarının büyümesi sürekli olarak devam eder ancak meyve verecek olgunlukta bir ağaca dönmesi, türden türe değişmekle birlikte 3-4 sene kadar sürmektedir. Kahve meyvelerinin hasadının yapılacak kadar olduğu fiziksel görüntüsünden anlaşılmaktadır. Meyveler parlak, dolgun kırmızı bir renge sahip olduğunda olgunlaşmış ve toplanabilir demektir. Genel olarak yılda bir defa hasat yapılıyor olsa da bazı ülkelerde büyük ve küçük olarak iki ayrı dönemli hasat yapılabilmektedir.
Birçok ülkede ürünler, büyük iş yüküyle zorlu süreçler içinde el ile toplanmaktadır. Tabi Brezilya gibi düz zeminli olan ülkelerde iş makineleri kullanılabilmektedir. Tabi elle toplama ve iş makinesiyle toplama durumlarında meyve kalitesinde ve sonraki sene hasatlarında kalite değişiklikleri görülebilmektedir. Düzenli kontroller ile toplamalar yapılmakta ve tamamıyla olgunlaşmış olan kahve meyveleri toplanmaktadır.
3)Meyvelerin İşlenmesi
Kahve meyvelerinin toplanma sonrası mümkün olduğunda kısa süre içinde işlenmesi gerekmektedir. Tabi bu aşamalar da kendi içinde ıslak ve kuru olarak iki ayrı yöntemle gerçekleşebilmektedir.
Kuru yöntem, genel olarak su kaynakları kısıtlı olan ülkelerde kullanılıyor olup çok eskiye dayanan bir yöntemdir. Bu yöntemde yeni toplanmış olan meyveler geniş yüzeylere yayılır ve güneş ışığında kurumaya bırakılır. Bu meyvelerin bozulmaması, küf tutmaması için gün içinde çevrilmeleri gerekmektedir. Geceleri ve yağmurlu olan havalarda da üstleri örtülmektedir. Yani hava koşullarına bağlı olan bu yöntemin ne kadar sürdüğü değişiklik göstermektedir. Sonuç olarak meyvelerin nem oranı da %11’e kadar düşmüş oluyor.
Nemli yöntem, meyvelerin posalarından ayrılması sonrası, sadece et kısmının kurutulmasıdır. Önce nemli meyveler ayrıma makinesinden geçiyor sonra ise su kanallarından geçerek ağırlığına göre ayrılmaktadır. Son olarak da boyutlara göre ayrım yapılıyor ve geniş, içi su dolu fermantasyon tanklarına taşınmaktadır. Bu tanklarda da 12 saat ile 48 saat arasında bekletilir ve işlem sonucunda daha sert bir hal almış olur. Daha sonraları ise tekrar su kanallarından geçilir ve kurutmaya hazır hale gelir.
4)Tanelerin Ayıklanması
Taşıma öncesi kurutulmuş ve işlenmiş olan taneler, kabuktan ayırma, zorunlu olmayan cilalama ve derecelendirme, sınıflandırma aşamalarından geçmektedir. Son olarak da defolu taneler elle ya da makinelerle ayrılır. Yetersiz kalitede olan taneler ayıklanıyor ki müşteriye gidecek olan taneler oldukça kaliteli olabilsin.
5)Tanelerin Taşınması
Bu aşamada da yeşil kahve olarak adlandırdığımız ayıklanmış olan taneler, özel paketlerle taşıma konteynırlarına yüklenir veya plastik kaplı konteynırlarla toplu bir biçimde taşınır.
6)Tanelerin Tadılması
Kahve, kalitesi ve tadı bakımından çok sayıda teste tabi tutulmaktadır. Bu işleme, bu aşamaya cupping adı veriliyor ve özel ya da özel olmayan odalarda gerçekleşiyor.
7)Kahve Kavrulması
Kahve kavurma işlemi, tarladan kurutulma vs. aşamalarından geçen yeşil kahveyi o sevdiğimiz, favorimiz olan kahvelere dönüştürmektedir. Çoğunlukla kavurma makinelerinde 290 derecelerde bu işlemler gerçekleşir. Tanelerin yanmaması için sürekli temas önlenir yani işlem boyunca karıştırma gerçekleşir. Kahveler 400 derece iş sıcaklığa ulaştığında ise kahvenin rengi dönmeye başlıyor, içlerinde bulunan yağ dışarı çıkıyor. İçtiğimiz bu kahvenin aromasını da bu işlemler sağlıyor işte. Kavurma işlemleri sonrasında da taneler su ya da hava yardımıyla soğutulmaktadır. Kavurma, genel olarak kahve üretici ülkeden taşınma sonrası gerçekleştirilir. Çünkü kahvenin son alıcıya ulaşması sırasında kahvenin taze kavrulmuş olması fazlasıyla önemlidir.
8)Kahvenin Öğütülmesi
Doğru bir öğütme işlemi, içtiğimiz kahvenin aromalı olmasını sağlamaktadır. Öğütülen kahvenin inceliği ya da kalınlığı o kahvenin demleme yöntemine, tadına, yetiştiği bölgeye vs. göre değişiklik göstermektedir.
